Un jus de raisin qui sent l'herbe séchée plutôt que le bonbon : c'est déjà une bouteille d'apéritif.

Alain Milliat Jus Raisin Rosé Cabernet : le pur jus qui ouvre l'apéritif

La maison le dit elle-même : à l'apéritif, ce jus apporte une note originale. C'est l'usage pour lequel il est le plus convaincant, parce qu'il ne joue pas la carte du fruit sucré mais celle d'un profil sec et légèrement végétal, très inhabituel pour un jus de raisin. Il s'installe donc sur un plateau d'apéritif là où la plupart des softs ne tiennent pas la comparaison avec un verre d'alcool. Le sucre y est pour beaucoup : la plupart des jus en portent trop pour se placer avant un repas, alors que celui-ci reste assez sec pour ouvrir l'appétit au lieu de le couper.

Des botaniques de vermouth blanc prolongées par le fruit

La maison ne propose pas cette association, elle se déduit de la composition du jus. Ses notes d'herbe séchée appartiennent au même registre que les plantes d'un vermouth blanc, absinthe, camomille et racines comprises, et le prolongement se fait sans rupture. Le jus apporte le fruit d'automne qui manque souvent à l'apéritif, le vermouth apporte l'amertume et la longueur, et l'ensemble reste sec.

L'accord avec un foie gras d'oie et sa gelée de coing

L'accord de table publié par la maison est un foie gras d'oie accompagné de sa gelée de coing. Il fonctionne sur le même principe qu'un vin doux servi sur un foie gras, mais sans alcool : le fruit répond au gras, l'acidité le tranche, et la touche miellée du nez fait le lien avec la gelée. C'est un accord de fête, à réserver au verre à vin plutôt qu'au verre à eau. Il donne surtout une vraie solution pour les repas de fin d'année, où celui qui ne boit pas d'alcool se retrouve d'ordinaire sans rien à mettre en face d'une entrée aussi riche.

Le service bien frais, entre 6 et 8 °C

Servez entre 6 et 8 °C, en secouant la bouteille avant ouverture. La température compte plus que d'habitude ici : au-delà de 10 °C, les notes végétales tournent à l'herbacé et la bouche s'épaissit ; bien froid au contraire, le jus reste tendu et l'apéritif fonctionne. C'est aussi à cette température qu'il supporte le mieux d'être allongé.

Une vendange précoce sur une parcelle identifiée

Derrière la bouteille, il y a un choix de vendange plutôt qu'une recette. Le cabernet est ici cueilli précocement, sur une parcelle identifiée, et pressé pour donner un jus et non un vin. Toute la personnalité du produit se décide à ce moment-là, puisque rien ne sera corrigé ensuite : ni sucre, ni eau, ni arôme n'interviennent après le pressoir.

Un cabernet cueilli tôt, pour la fraîcheur

Cueillir tôt permet de garder de l'acidité et d'éviter la lourdeur. Un raisin ramassé à pleine maturité donnerait un jus riche et écœurant, sans la tension nécessaire à un usage d'apéritif. La cueillette précoce est ce qui rend ce jus sec plutôt que sucré, et c'est aussi ce qui préserve les notes végétales que la surmaturité aurait effacées.

Cent pour cent pur jus, sans sucres ajoutés

La composition est celle d'un pur jus : du raisin rosé cabernet pressé, rien d'autre. Aucun sucre n'est ajouté, aucune eau ne vient allonger le liquide, ce qui le sépare nettement des nectars, lesquels partent d'une pulpe qu'il faut diluer et sucrer. Le sucre présent est celui du raisin, et il est modéré par la date de récolte. Une liste d'ingrédients d'un seul mot reste le meilleur argument qu'un jus puisse avoir, à condition que le fruit de départ soit à la hauteur, ce qui renvoie une fois de plus à la parcelle et à la vendange.

La conservation, trois jours au réfrigérateur

Avant ouverture, la bouteille se garde à température ambiante et ne demande aucune attention particulière. Une fois ouverte, comptez trois jours au réfrigérateur : sans conservateur, un pur jus s'oxyde, et ce sont les notes les plus fines, l'herbe séchée et le miel, qui disparaissent en premier. Le fruit, lui, tient un peu plus longtemps.

Herbe séchée et fruits d'automne : ce que raconte le verre

C'est la partie la plus inattendue de cette bouteille. La maison ne publie aucune description de sa couleur, et il n'y a donc rien à en dire ici. Elle décrit en revanche un nez précis, très éloigné du registre habituel des jus de raisin, et une bouche construite sur l'équilibre plutôt que sur la puissance.

Un nez raffiné, jusqu'à la touche miellée

Le nez est raffiné, sur l'herbe séchée et les fruits d'automne, avec une touche miellée en arrière-plan. C'est un profil de fin de saison, presque automnal, où le végétal séché domine le fruit frais. Aucun jus de raisin courant ne sent cela, et c'est précisément ce qui rend cette bouteille intéressante à faire goûter à quelqu'un qui pense connaître la catégorie.

Une bouche équilibrée entre le sucre et l'acidité

La bouche tient sur un bel équilibre entre le sucre naturel du raisin et l'acidité conservée par la récolte précoce. Rien ne domine, la gorgée reste droite et la finale ne colle pas. C'est ce qui permet d'en boire un verre entier à l'apéritif ou d'en servir à table sans que le sucre finisse par saturer le palais au bout de trois gorgées. Cet équilibre explique aussi pourquoi il supporte un accord aussi exigeant qu'un foie gras, exercice sur lequel la quasi-totalité des jus de fruits échouent.