Du raisin pressé puis pasteurisé, rien d'autre : ce jus n'a jamais fermenté.

Alain Milliat Jus Raisin Rouge Merlot : un pur jus de raisin, jamais vinifié

Il faut le dire d'emblée, parce que le nom du cépage prête à confusion : cette bouteille contient un pur jus de raisin, jamais vinifié. Aucune fermentation, aucun alcool, aucun sucre ajouté. Le merlot n'est ici qu'une variété de raisin, retenue par la maison après plusieurs essais pour une raison très concrète : c'est le cépage qui conserve le mieux ses arômes une fois le jus pasteurisé.

Cent pour cent de jus de raisin, sans sucres ajoutés

Cent pour cent de jus de raisin signifie qu'il n'y a ni eau, ni sucre, ni arôme dans la bouteille. La douceur que l'on perçoit est celle du fruit, arrivée telle quelle du pressoir : sur du raisin, elle est naturellement élevée, ce qui explique qu'un pur jus de raisin se boive par petits verres là où un jus d'agrume s'avale. Rien n'a été ajouté pour corriger cet équilibre, et rien n'a été retiré non plus.

Une vendange précoce pour un jus sur les fruits rouges

La vendange est volontairement précoce. Ramassé plus tôt, le raisin garde davantage d'acidité et moins de sucre, ce qui donne un jus tendu, porté sur les fruits rouges plutôt que sur le confit. C'est un vrai choix de style : il aurait été plus simple d'attendre la pleine maturité pour obtenir une boisson plus douce, plus facile à vendre, et beaucoup plus banale une fois dans le verre.

Des baies lavées, broyées et pressées sans chauffage

Le procédé tient en quelques gestes : les baies sont lavées, broyées, puis pressées sans chauffage avant d'être filtrées. L'absence de chauffage au pressage est le point technique important, car la chaleur extrait davantage de matière mais cuit les arômes du fruit au passage. La maison préfère ici un rendement moindre et un jus qui garde le goût du raisin frais, ce qui se paie en litres perdus.

Ce que le jus de merlot garde après la pasteurisation

Tout jus de fruit vendu en bouteille est stabilisé, et celui-ci ne fait pas exception : il est pasteurisé. La question n'est donc pas de savoir s'il l'est, mais de savoir ce qui survit à l'opération. C'est précisément le critère qui a guidé le choix de la variété, et cela se vérifie dès la première gorgée. Sur un jus de fruit, la stabilisation est le moment où l'on perd, ou non, le travail fait au verger et au pressoir.

Une pasteurisation à 85 °C que le cépage supporte

La pasteurisation se fait à 85 °C, après filtration. À cette température, beaucoup de raisins perdent leur définition et donnent un jus plat, sucré, sans relief. Le jus de merlot, lui, tient : ses arômes résistent au passage, et c'est la raison pour laquelle la maison l'a retenu après en avoir essayé d'autres. Le choix est technique avant d'être esthétique, et c'est ce qui le rend crédible.

Un nez de myrtille et de bois

Au nez, le jus donne des notes de myrtille et de bois, une combinaison assez inhabituelle pour un jus de fruit. La myrtille appartient au registre de fruits rouges et noirs que la vendange précoce a préservé ; la note boisée, plus discrète, apporte la profondeur qui fait toute la différence avec un jus de raisin ordinaire, souvent réduit à une seule dimension sucrée et sans relief.

Une couleur rouge-violet soutenue et une texture fluide

La couleur est un rouge-violet soutenu, dense, et la texture reste fluide malgré cette intensité. Le contraste est frappant : le liquide paraît épais et ne l'est pas. En bouche, la richesse aromatique se déploie, le fruit du raisin est nettement marqué, et une légère amertume vient fermer l'ensemble et l'empêcher de basculer dans le sucré, ce qui est le défaut habituel du genre.

Un pur jus de raisin à table, et deux façons de l'allonger

C'est cette amertume finale qui décide de l'usage. Elle donne au jus assez de tenue pour accompagner un repas, ce que peu de jus de fruits savent faire, et assez de caractère pour supporter un spiritueux sans disparaître derrière lui. Deux emplois, donc : l'un à table, l'autre au verre, et ils ne se ressemblent pas. Dans les deux cas, c'est la même qualité qui sert, à savoir un jus qui a gardé de la mâche et de la tension au lieu de se réduire à du sucre de fruit.

Servi frais, du petit-déjeuner à l'apéritif sans alcool

Entre 6 et 8 °C, sans sucres ajoutés, il se boit au petit-déjeuner, à table ou à l'apéritif sans alcool. Avant ouverture, une réserve à température ambiante et à l'abri de la chaleur suffit ; une fois la bouteille ouverte, elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Comme pour les autres jus de la maison, l'absence de conservateur interdit de le laisser traîner.

Sur un cognac, le raisin retrouve son eau-de-vie

Un cognac et ce jus viennent du même fruit, ce qui est rare pour un mélange. Le raisin pressé sans chauffage prolonge l'eau-de-vie sur ses notes de myrtille et de bois au lieu de la contredire, et la légère amertume du jus répond à celle du fût. Le verre se monte court, sur peu de glace, pour ne pas diluer un fruit qui a mis du temps à arriver là.

Sur un rhum ambré, l'esprit d'une sangria courte

Le rhum ambré fonctionne pour une autre raison : il lui faut un support qui tienne, et un jus doux s'écraserait sous la canne vieillie. Ici, la richesse aromatique et l'amertume du jus lui donnent la réplique. On obtient l'esprit d'une sangria courte à servir à l'apéritif, avec deux ingrédients au lieu de dix et sans macération la veille.