Guide des recettes

Gratin de fruits de mer à la bretonne et béchamel

Coquillages, crevettes et noix de Saint-Jacques liés par une béchamel parfumée au vin blanc, gratinés en cassolettes. Le luxe iodé de la Bretagne.

Encornets farcis à la provençale aux tomates et basilic

Encornets garnis d'une farce méditerranéenne aux tomates et basilic, mijotés dans leur jus parfumé. Plat estival qui sent l'ail confit et le Sud.

Pigeon rôti

Pigeon rôti minute aux herbes, peau dorée croustillante et chair rosée. Cuisson rapide à four très chaud, repos indispensable avant de lever les filets.

Râble de lièvre en sauce poivrade

Râble de lièvre mariné puis rôti rosé, accompagné de la sauce poivrade classique au poivre concassé et baies de genièvre. Le grand gibier des chasseurs.

Involtini de veau roulés à la sauge et mozzarella

Fines tranches de veau roulées sur une feuille de sauge et un cœur de mozzarella, ficelées et mijotées dans une sauce tomate au vin blanc. La trattoria à la maison.

Filet de merlu au four, citron confit et herbes

Merlu cuit en papillote au four avec citron confit, ail et herbes fraîches. La chair reste moelleuse et parfumée. Plat léger en quinze minutes top chrono.

Poularde de bresse 'demi-deuil'

La poularde demi-deuil dans la pure tradition lyonnaise : truffe sous la peau, pochage en bouillon, servie avec un suprême crémeux et des légumes glacés.

Gaspacho de melon frais à la menthe et jambon cru

Gaspacho froid au melon mûr, mentholé et acidulé, finition au jambon cru en lamelles. L'entrée d'été qui rafraîchit instantanément après le service.

Soupe à l'ail doux et croûtons dorés

Gousses d'ail confites longuement dans un bouillon de volaille, mixées en velouté soyeux. Servir avec des croûtons dorés au beurre. Plat paysan du Sud-Ouest.

Chartreuse de faisan et perdreau au chou vert

La chartreuse classique : gibier moulé dans des feuilles de chou vert blanchies, démoulé en table. Pièce de fête à la présentation spectaculaire.